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12 mai 2014 par Les 7 in les plats

La recette du chef
Ris de veau au miel,
cèpes et pomme d’amour

PRÉPARATION : 1h | CUISSON : 45 min | REPOS : 30 min

INGRÉDIENTS

  • 3 feuilles de gélatine
  • 17 cl de jus de pomme
  • 2,5 g d’agar-agar
  • 37 cl de champagne rosé + 40 cl
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • Beurre
  • 6 pommes golden AOC Limousin
  • 500 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • Colorant rouge
  • 600g de ris de veau
  • Miel
  • 10 cèpes bouchon

LA RECETTE

Gelée au champagne : tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Porter à ébullition le jus de pomme avec l’agar-agar.
Laisser refroidir, ajouter la gélatine et essorer.
Mélanger avec 37cl de champagne et verser cette préparation dans les moules circulaires

Sauce champagne : faire suer les carottes, l’oignon, le céleri et une pomme ensemble dans une cocotte avec un peu de beurre, puis mouiller avec 40 cl de champagne.
Cuire 30 minutes puis passer au chinois.

Pommes d’amour : mélanger 20cl d’eau, le sucre et le glucose, monter la température à 152°C.
Hors du feu, ajouter le colorant.
Enrober les pommes de caramel.

Ris de veau : les blanchir et les éplucher puis les rôtir dans un peu de beurre et de miel

Finition et dressage : poêler les cèpes. Les disposer sur l’assiette avec un ris de veau, une pomme d’amour, et la gelée préalablement taillée pour épouser la forme de la pomme.
Finir avec la sauce champagne émulsionnée.

L’ACCORD PARFAIT

un champagne brut rosé sera le plus approprié pour réaliser avec succès l’association pomme-miel et ris de veau.

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Restaurant les 7, Tulle

Cuisine à base de produits de saison.
Tout à l’ardoise que ce soit le midi ou le soir.
Les 7 offre un nombre limité de couverts pour un service et une cuisine soignée.

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